Pas de dogmatisme ni religion, simplement un respect de la matière première et du travail réalisé en amont à la vigne, avec une adaptation au ressenti du millésime.
Tri rigoureux de la vendange à la vigne, puis transport sans tassement ni macération, en caissettes de maraîchers. Encuvage sans trituration mécanique, pour une plus grande pureté, en vue de préserver les acidités face à des millésimes solaires plus récurrents.
Pour les blancs, pressurage en grappes entières, fermentation malolactique évitée ou partielle, pour préserver les acidités. Égrappage partiel ou total pour les rouges : de nouveau, cela dépendra de la maturité du millésime ; fermentations via levures indigènes, cuvaisons et extractions douces. Pressurage en fin de cuvaison sur pressoir vertical.
Pour les blancs, pressurage en grappes entières, fermentation malolactique évitée ou partielle, pour préserver les acidités. Égrappage partiel ou total pour les rouges : de nouveau, cela dépendra de la maturité du millésime ; fermentations via levures indigènes, cuvaisons et extractions douces. Pressurage en fin de cuvaison sur pressoir vertical.
On essaye de faire « parler » le millésime avec sincérité, sans maquillage ou artifices exogènes et inutiles. Utilisation raisonnée de soufre pour la conservation, mais aussi pour plus de justesse aromatique et une authenticité dans l’expression des lieux-dits.
Les collages en blanc et en rouge sont rarissimes et évités autant que possible, les filtrations inexistantes en rouge.
Tous ces gestes sont le prolongement manuel du travail viticole et se font dans le même état d’esprit. Ce sont les jus qui guident le geste.
