Kein Dogmatismus, keine Religion, sondern einfach nur Respekt vor dem Rohstoff und der im Vorfeld im Weinberg geleisteten Arbeit, angepasst an die Eigenschaften des Jahrgangs.
Sorgfältige Auswahl der Trauben im Weinberg, anschließend Transport ohne Druck und Mazeration in Gemüsekisten. Einmaischung ohne mechanische Zerkleinerung für mehr Reinheit, um angesichts immer häufiger auftretender sonniger Jahrgänge den Säuregehalt zu erhalten.
Bei den Weißweinen werden ganze Trauben gepresst, die malolaktische Gärung wird ganz oder teilweise vermieden, um die Säure zu erhalten. Teilweise oder vollständige Entrappung bei Rotweinen: Auch dies hängt wiederum vom Reifegrad des Jahrgangs ab; Gärung mit einheimischen Hefen, sanfte Maischegärung und Extraktion. Pressung am Ende der Gärung auf einer vertikalen Presse.
Bei den Weißweinen werden ganze Trauben gepresst, die malolaktische Gärung wird ganz oder teilweise vermieden, um die Säure zu erhalten. Teilweise oder vollständige Entrappung bei Rotweinen: Auch dies hängt wiederum vom Reifegrad des Jahrgangs ab; Gärung mit einheimischen Hefen, sanfte Maischegärung und Extraktion. Pressung am Ende der Gärung auf einer vertikalen Presse.
Wir versuchen, den Jahrgang aufrichtig „sprechen“ zu lassen, ohne Verschönerungen oder unnötige äußere Kunstgriffe. Sinnvolle Verwendung von Schwefel zur Konservierung, aber auch für mehr aromatische Präzision und Authentizität im Ausdruck der Lagen.
Collagen in Weiß und Rot sind äußerst selten und werden so weit wie möglich vermieden, Filterungen in Rot gibt es gar nicht.
All diese Arbeiten sind die manuelle Fortsetzung der Weinbauarbeit und werden in derselben Geisteshaltung ausgeführt. Es sind die Säfte, die die Bewegung lenken.
